Salame con l’aceto e polenta, la Pianura Friulana in un piatto
I prodotti della terra sono i veri ambasciatori di un territorio e nessuno come loro ha la capacità di descriverne al meglio la geografia.
Sono figlio della pianura friulana, lo è la mia famiglia da diverse generazioni e attraverso un piatto tipico della nostra cucina proverò a raccontarvi la mia terra.
Si tratta del salame con l’aceto e la cipolla, servito con la polenta, una delle pietanze più antiche della tradizione friulana.
Salame all’aceto e cipolla
In questo articolo proviamo a raccontarvi la storia della pietanza attraverso l’evoluzione socio economica del Friuli.
Indice
La Pianura Friulana
Se avete sottomano la mappa del Friuli Venezia Giulia, noterete subito che la pianura si estende lungo quella fascia orizzontale delimitata a nord dalla pedemontana ed a sud dal mare Adriatico. È suddivisa in due zone ben distinte: l’alta e la bassa pianura.
Gregge di pecore nella pianura friulana
L’alta pianura si contraddistingue per un terreno ricco di ciottoli e ghiaia. La bassa pianura invece, che si sviluppa indicativamente a sud della strada regionale SR252 (conosciuta con l’appellativo di Napoleonica), è formata da un terreno ricco di limo e argilla, quindi soggetto al ristagno dell’acqua.
In un contesto ambientale come questo, la produzione del cibo attraverso le colture della terra e l’allevamento del bestiame ha rappresentato per secoli il carburante necessario al sostentamento della gente.
A cavallo del secondo conflitto mondiale, quando i miei genitori erano ancora bambini, i campi venivano coltivati a fieno, granoturco, frumento, orzo, segale e colza.
A partire dagli anni Settanta invece l’agricoltura si evolse a livello industriale e questo processo fu accompagnato da interventi di bonifica e riordino fondiario.
Coltivazione di orzo nei dintorni di Galleriano di Lestizza
Se da un lato questo progetto trovò l’entusiasmo dei contadini, soprattutto di quelli che lavoravano numerosi terreni, dall’altro portò ad un degrado ambientale che ha lasciato delle ferite nel paesaggio. Tuttora presenti.
Proprio in quel periodo prese piede la produzione intensiva e senza rotazioni di una monocoltura, il granoturco, che divenne il prodotto trainante dell’agricoltura locale per alcuni decenni.
Il Granoturco
Come ben sapete i semi del mais arrivarono in Europa dalle Americhe.
Nella lingua friulana il mais si dice blave, anche se in passato con questo termine venivano chiamati i cereali cosiddetti minori, per esempio il sorgo, il miglio, l’orzo e l’avena.
Nel Settecento avvenne la diversificazione tra blave e mais, la cui pianta venne chiamata sorgo turco (sorc turc) perché tutto quello proveniva dall’estero qui da noi veniva considerato turco.
Riordino fondiario nei pressi di Galleriano (Udine)
In Veneto e Friuli il mais fu importato dai veneziani con l’obiettivo di sfamare la popolazione rurale. Non arrivava direttamente dalla Spagna che lo importava dalle Americhe, ma le sementi venivano acquistate nei bazar del Medio Oriente, terre controllate dai turchi ottomani.
In quegli anni il mais prese il posto del grano saraceno e del miglio come ingrediente principale per la preparazione della polenta, alimento base della dieta dei contadini.
Del mais non si buttava via nulla. La granella e la crusca venivano utilizzate per dar da mangiare agli animali da cortile e per preparare il pastone per nutrire i maiali. La farina invece veniva utilizzata per scopi alimentari.
Pannocchie di mais prodotte dall’azienda Friûl Bios di Galleriano (Udine)
Le canne venivano utilizzate per rinnovare la lettiera del bestiame nelle stalle, i cartocci per imbottire i materassi e per fabbricare oggetti come borse, bambole e bomboniere.
I tutoli e le stoppie infine, preventivamente ripulite dalla terra, venivano utilizzati come combustibile per le stufe e cucine a legna.
La Farina
Per la preparazione della polenta abbiamo optato per una farina di mais giallo bio prodotta dall’azienda agricola biologica Friûl Bios, situata a Galleriano di Lestizza, il mio piccolo paese.
Si tratta di una farina ottenuta con la macinazione a pietra di quattro varietà di mais: il bianco friulano, il marano, un incrocio tra i due ed infine un granoturco di colore rosso-viola, di cui non si conosce l’esatta provenienza.
Farina di mais giallo prodotto dall’azienda agricola Friûl Bios
Friûl Bios è un’azienda che opera cercando di recuperare le antiche trazioni contadine, nel rispetto dei principi naturali delle piante e del loro ciclo produttivo.
PS: non abbiamo nessun rapporto commerciale con l’azienda, siamo solo dei semplici clienti.
La Polenta, consigli per la preparazione
La tradizione prevede che ci sia un rapporto di uno a quattro tra farina e acqua per ottenere un prodotto di consistenza media, piuttosto denso. Ovviamente se amate una polenta molto densa o molto morbida, allora dovete agire sul rapporto portandolo rispettivamente a uno a tre o uno a cinque.
Polenta di mais giallo
Preparazione polenta (per 4-5 persone):
- Mettere sul fuoco circa due litri di acqua, aggiungere tre – quattro prese di sale e farla intiepidire. Aggiungere un filo d’olio che aiuta ad evitare la formazione di grumi;
- Quando l’acqua è calda versare a pioggia circa 500 grammi di farina e iniziare a mescolare;
- Lasciare cuocere per circa 50 minuti, continuando a mescolare sempre nella stessa direzione, fino a raschiare il fondo della pentola;
- La polenta sarà pronta quando tenderà a staccarsi dai bordi della pentola.
Il Maiale
Il maiale è da sempre parte integrante della cultura friulana. Nelle condizioni di arretratezza in cui viveva la maggior parte delle famiglie friulane fino agli anni del boom economico, l’allevamento del maiale aveva un ruolo fondamentale nell’economia famigliare.
Nei cortili dei fabbricati rurali, vicino alle stalle, c’era sempre una piccola costruzione adibita al ricovero dei maiali.
Salame fresco friulano
Del purcit come lo chiamiamo noi, non si consumava solo la carne ma anche le setole, il sangue, gli organi e le viscere. Il lardo invece veniva ripulito dagli avanzi di carne, tagliato a pezzettini e fatto sciogliere in una pentola sul focolare per ricavare lo strutto.
I suini si cibavano di ortaggi, avanzi di cucina e degli scarti della lavorazione del latte (il siero), che da ragazzo andavo a raccogliere in una apposita vasca situata all’esterno della latteria del mio paese.
Il giorno della macellazione rappresentava un giorno di festa. Dopo i preparativi dei giorni precedenti, le attività di contorno iniziavano già all’alba con l’accensione del fuoco per far bollire l’acqua.
Gli ingredienti per la preparazione del salame con aceto e cipolla
I lavori procedevano incessanti fino a notte fonda, intervallati da momenti conviviali con il norcino a cui partecipavano talvolta anche parenti e conoscenti.
Il Salame con l’aceto e la cipolla
Il salame con l’aceto fa parte della storia della mia terra. È un piatto molto gustoso e solitamente viene preparato con l’arrivo della stagione fredda.
Un tempo infatti la macellazione del maiale nelle famiglie avveniva a partire dalla fine del mese di novembre. Infatti un famoso detto friulano dice “Sant Andree il purcìt su la bree” e Sant’Andrea cade proprio il 30 novembre.
La pietanza è semplice da preparare e richiede pochi minuti.
Il salame all’aceto con cipolla e polenta
Ingredienti:
- Salame friulano fresco, insaccato da non più di 15 giorni;
- Due – tre cipolle;
- Olio extravergine d’oliva;
- Aceto bianco.
Ricetta per 4 persone:
- Tagliare il salame a fette grosse, circa 1 centimetro;
- Affettare la cipolla a fette non troppo sottili;
- In una pentola versare due cucchiai di olio e rosolare a fuoco basso la cipolla affettata, affinché assuma un bel colore dorato;
- Aggiungere il salame e cuocere a fuoco vivo per alcuni minuti (circa due – tre minuti per lato);
- Al termine versare l’aceto sopra le fette di salame, lasciare evaporare e togliere dal fuoco.
Servite il salame con l’aceto guarnito con la cipolla e la polenta, accompagnate il tutto con un buon bicchiere di Refosco dal Peduncolo Rosso o Cabernet Franc DOC Friuli Grave.
