Prosciutto di San Daniele, eccellenza Friulana dei sapori
San Daniele del Friuli è un grazioso borgo fortificato che si sviluppa sulle dolci pendici di un colle, situato ad una ventina di minuti a nord ovest di Udine.
A livello internazionale ormai il suo nome è sinonimo di prosciutto, per noi però ha un significato più intimo dato che Riccardo è nato proprio qui.
Oltre che per la sua eccellenza enogastronomica, San Daniele ha molto da offrire per chi desidera pianificare un’esperienza completa ed appagante.
Panorama di San Daniele del Friuli (© Gianpiero Pizzocaro)
La visita alla Biblioteca Guarneriana per esempio, una delle più antiche d’Europa, vale da sola il viaggio. La chiesa di Sant’Antonio Abate invece è un edificio di rara bellezza, pieno di decori e splendidi affreschi.
Per non parlare di altri edifici religiosi, palazzi storici, porte di accesso e piazze caratteristiche.
San Daniele e dintorni infine rappresentano una zona ideale per chi ama le uscite in bicicletta. Lungo le stradine vallonate del circondario infatti sono stati individuati degli itinerari pedalabili che conducono i ciclisti in un ambiente unico, ricco di storia e natura.
In questo articolo vi porteremo a fare un viaggio nel “mondo” del Prosciutto di San Daniele a 360°, dalle lontane origini storiche fino alla degustazione finale del prodotto.
Indice
- Prosciutto di San Daniele DOP
- La storia del Prosciutto di San Daniele
- La Casa del Prosciutto Alberti 1906
- Tour guidato
- Il Consorzio del Prosciutto di San Daniele
Prosciutto di San Daniele DOP
San Daniele del Friuli sorge ad una altitudine di circa 250 metri sul livello del mare ed è costantemente arieggiato da una leggera brezza.
Questo è il microclima ottimale per conferire le qualità organolettiche al prosciutto, oltre a garantire le migliori condizioni ambientali possibili per le fondamentali fasi di stagionatura e conservazione.
La presenza del fiume Tagliamento infine, che scorre ad una manciata di chilometri di distanza, regola sia la temperatura sia l’umidità dell’aria.
Aperitivo presso l’enoteca La Trappola a San Daniele
I maiali, principalmente di razza Large White e Duroc, vengono allevati in oltre tremila strutture situate in dieci regioni del nord Italia.
Per confezionare il prosciutto vengono utilizzate solo le cosce posteriori, mentre quelle anteriori vengono destinate alla produzione del cotto, dello speck e del salame.
Il Prosciutto di San Daniele DOP è riconoscibile per la tipica forma a chitarra, un sapore unico e inconfondibile e il filo di lardo che circonda la parte non coperta dalla cotenna ha il caratteristico colore dorato.
La Storia del Prosciutto di San Daniele
Il consumo della carne di maiale per scopi alimentari ha origini remote in questo lembo di terra del Friuli Collinare, risalenti addirittura ad un migliaio di anni prima di Cristo.
Molti secoli più tardi invece, precisamente nel Medioevo, grazie a nuove tecniche di allevamento e conservazione del prodotto si ebbe un notevole incremento del consumo.
Veduta di San Daniele del Friuli al crepuscolo (© Gianpiero Pizzocaro)
Del connubio tra la carne di maiale ed il borgo di San Daniele si trovano tracce scritte anche in età Moderna. Una di queste per esempio nel manoscritto De Conservanda Sanitate del 1453, mentre altre nelle cronache del Concilio di Trento del 1563.
Quando nel 1886 il Friuli venne annesso al Regno d’Italia il prosciutto iniziò ad essere richiesto non solo nelle altre regioni italiane ma anche all’estero.
Ebbe così inizio la prima e vera esportazione del prodotto dal suo territorio d’origine.
La Casa del Prosciutto Alberti 1906
Se volete vivere un’esperienza vera e autentica che comprenda sia un tour guidato sia la degustazione, allora La Casa del Prosciutto è il posto giusto che fa per voi.
Gestito dalla famiglia Alberti fin dal lontano 1906, è uno dei nostri locali preferiti in quel di San Daniele. Ancorato ai suoi valori e tradizioni, è uno dei pochissimi prosciuttifici rimasti nel nucleo storico della cittadina.
La galleria storica presso La Casa del Prosciutto Alberti 1906
Fermandosi a parlare con i titolari si percepisce subito l’amore e la passione che mettono nel mestiere che fanno. Ed è proprio questo il vero valore aggiunto.
Da anni ormai hanno instaurato un rapporto fiduciario con gli allevatori, la maggior parte dei quali localizzati sul territorio regionale oppure nel vicino Veneto.
L’osteria ha un’ampia sala interna ma durante la bella stagione è possibile pranzare anche all’aperto, in un elegante e caratteristico sottoportico.
Tour guidato
Alla Casa del Prosciutto, su prenotazione, si possono effettuare anche dei tour guidati, in cui vengono illustrate tutte le fasi di lavorazione e stagionatura del Prosciutto di San Daniele, oltre a tutta un’altra serie di dettagli, curiosità e segreti che non mancano mai.
Come vedrete l’iter completo richiede tempo, pazienza e soprattutto competenza.
Ogni fase segue dei precisi parametri tecnici e temporali, ma come in ogni mestiere che si rispetti l’esperienza maturata negli anni rappresenta un fattore imprescindibile.
Dopo la selezione iniziale le cosce vengono ricoperte da uno strato di sale marino e lasciate sotto sale per un numero di giorni equivalenti al peso espresso in chilogrammi.
Affettatura del prosciutto (© La Casa del Prosciutto Alberti 1906)
Al temine della fase di salatura i prosciutti vengono pressati per dare loro una consistenza ottimale. Quella della pressatura è l’unica fase del processo in cui viene utilizzato un mezzo meccanico.
Dopodiché ha inizio la fase di riposo che dura all’incirca quattro mesi, durante i quali viene asportata la parte emergente dell’osso e pulita la carne in eccesso, dando così una forma omogenea alla coscia. Al termine le cosce vengono lavate e lasciate asciugare.
Raggiunto il settimo mese si esegue la cosiddetta fase di sugnatura, che consiste nello spalmare sull’intera superficie un impasto formato da grasso di maiale e sale. Lo scopo è quello di ammorbidire gli strati muscolari più esterni ed evitare che si asciughino troppo rapidamente rispetto all’interno.
Arrivati a questo punto incomincia la lunga fase di stagionatura, durante la quale la parte non coperta con la cotenna viene stuccata con una miscela di grasso di maiale, sale, pepe e farina di riso.
Il caratteristico marchio del Prosciutto di San Daniele DOP
Importante. La stagionatura deve avvenire in ambienti arieggiati in maniera naturale e quindi situati sopra la superficie del terreno, non interrati.
Le due fasi finali sono quelle del controllo qualità con puntatura e la marchiatura.
Quest’ultima viene effettuata al tredicesimo mese, quando l’Istituto di Certificazione esegue i controlli finali, verifica i requisiti previsti dal Disciplinare di Produzione e autorizza l’apposizione del marchio.
Il marchio caratteristico, che tutti noi conosciamo, venne adottato nel 1972 e viene impresso ancora a fuoco. Il numero a due cifre che noterete sotto il logo contraddistingue l’azienda produttrice.
I prosciutti Alberti sono pronti per essere messi in vendita in un periodo di tempo che varia tra i 18 ed i 24/26 mesi, anche se il Disciplinare ne prevede un minimo di 13. Ed è questo uno dei segreti della loro bontà.
Ora non vi rimane che accomodarvi al vostro tavolo e degustare la sinfonia di sapori che i vari piatti della casa vi regaleranno.
Piatto di degustazione classico del Prosciutto di San Daniele
Il Consorzio del Prosciutto di San Daniele DOP
Per dotarsi di una struttura centrale di riferimento, nel 1961 un gruppo di produttori e imprenditori locali decisero di costituire un Consorzio.
L’obiettivo era ed è tuttora quello di salvaguardare e tutelare l’unicità del prodotto e dei suoi valori in Italia e nel Mondo.
Attualmente sono 31 i produttori consorziati e tutte le attività sorgono sul territorio di San Daniele.
Photo credits. Un grazie sincero a:
- Gianpiero Pizzocaro, fotografo che seguiamo da diverso tempo e che ci donato due foto di San Daniele (il panorama del borgo e la veduta al crepuscolo). Le sue opere sono un distillato di emozioni e le potete ammirare sia sulla sua pagina Facebook Gianpiero Pizzocaro Photo sia sul suo personale Portfolio.
- La Casa del Prosciutto Alberti 1906 per averci donato la foto di copertina, il “Fiocco di prosciutto”, e la foto dell’affettatura del prosciutto.
