Chianti, vino ma non solo. Alla scoperta dei prodotti tipici
Un viaggio nell’area del Chianti in Toscana non può prescindere da una serie di esperienze del gusto alla scoperta dei prodotti tipici del territorio.
Solitamente al Chianti si è soliti associare la parola vino. È una specie di automatismo, come il Duomo per Milano o piazza San Marco per Venezia. Secondo noi però il Chianti a livello enogastronomico è molto, molto di più.
Oltre al vino pregiato infatti si producono salumi nostrani, formaggi, olio extravergine d’oliva e carni famose in tutto il mondo.
Durante la fase di pianificazione del nostro itinerario nel Chianti avevamo cercato di inserire dei piacevoli momenti di relax e ristoro nelle cantine della zona, intervallando così le visite a borghi, castelli e pievi.
Panorama del Castello di Fonterutoli
Per la cena invece avevamo selezionato un’osteria o un ristorante nella zona in cui ci trovavamo, mentre per lo spuntino di metà giornata ci eravamo affidati alle botteghe di paese sempre ben fornite.
A questo proposito dobbiamo dire che visitare una bottega e scambiare quattro chiacchiere con i proprietari rappresenta già un’esperienza Chianti taste a tutti gli effetti.
Nota per la lettura
Alcuni dei centri abitati più importanti della zona, per esempio Greve, Panzano, Radda, Gaiole e Castellina, hanno il suffisso “in Chianti”. Noi per comodità e per non essere ridondanti scriveremo solo il nome del paese.
Indice
- Tour guidati
- Chianti, il vino
- La storia
- Tipologie di vino
- Il territorio
- La leggenda del Gallo Nero
- La Lega del Chianti
- Degustazioni e Wine Tasting
- Cantine
- Enoteche
- Mangiare nel Chianti
- Prodotti tipici
- Carne toscana
- Salumi
- La Finocchiona
- Cinta Senese
- Olio extra vergine d’oliva
Tour guidati
Chi non visita il Chianti in autonomia allora può approfittare dei tour guidati. Conoscendo personalmente la bontà dei servizi offerti solitamente dalla piattaforma Civitatis, ne consigliamo due:
Il tour parte da Firenze, ha una durata di circa cinque ore e la guida parla in italiano.
Oltre alla visita del borgo di Radda, durante l’escursione si visiteranno due aziende agricole della zona.
Oltre alla visita della tenuta e dei vigneti si potranno degustare varie tipologie di vino, olio extravergine d’oliva e prodotti locali.
Un vicolo caratteristico a Radda in Chianti
Tour del vino nelle vallate del Chianti
Il tour parte da Siena, ha una durata di circa sei ore e la guida parla in italiano.
Durante l’escursione si visiteranno due cantine della zona, dove oltre alla degustazione di varie tipologie di vino, olio extravergine d’oliva e prodotti locali, si apprenderanno i metodi di lavorazione dei processi produttivi.
Oltre alle degustazioni ci sarà la possibilità di visitare lo splendido borgo medioevale di Monteriggioni.
Chianti: il vino
La Storia
La pianta della vite è presente in Toscana fin dal tempo degli Etruschi. Successivamente fu coltivata sia dai Romani sia dai monaci dei vari ordini religiosi.
Nel Medioevo importanti famiglie aristocratiche iniziarono a produrre il vino, per esempio i Ricasoli a Brolio nel 1141 e gli Antinori nelle loro tenute vicino a Firenze nel 1385.
Nel Settecento il Granduca di Toscana Cosimo III de’ Medici definì in maniera formale il nome, le modalità di vendita ed i limiti geografici di produzione del Chianti.
Grappoli di uva Sangiovese nei dintorni di Montefioralle
Un secolo più tardi invece venne stilato un regolamento sulla composizione del vino: il 70% di uve di Sangiovese, il 15% di Canaiolo, il 5% di Trebbiano, Malvasia e altri vitigni autoctoni a bacca rossa.
In pratica si trattava degli antesignani degli attuali disciplinari di un prodotto.
All’inizio del Novecento il Chianti, inteso come vino, era già diventato famoso e conosciuto sia in Italia sia all’estero. Per far fronte alla crescente domanda si incominciò a produrlo anche al di fuori dell’area storica, cioè nel territorio che si estendeva nei comuni di Radda, Gaiole e Castellina.
Nel 1924 nacque il Consorzio per la difesa del vino Chianti e della sua marca di origine e come simbolo fu adottato il Gallo Nero.
Grazie ad un decreto ministeriale del 31 luglio 1932 venne aggiunto il suffisso Classico per identificare il vino Chianti prodotto nella zona storica, mentre il Chianti “normale” continuò ad essere prodotto al di fuori di quest’area.
Tipologie di vino
Come abbiamo visto il Chianti Classico ed il Chianti sono due vini differenti tra loro. Sono entrambi dei vini DOCG ma presentano un disciplinare di produzione e un’area di coltivazione diverse. Anche i consorzi di tutela dei due vini sono distinti.
Il Chianti Classico viene attualmente prodotti nei territori dei comuni di Castellina, Gaiole, Greve, Radda e in parte in quelli di Barberino Tavernelle, Castelnuovo Berardenga, Poggibonsi e Casciano in Val di Pesa.
Azienda agricola Altiero, degustazione di Chianti Classico
Il Chianti invece si produce sui Colli Aretini, sui Colli Fiorentini, sulle Colline Pisane, sui Colli Senesi, a Montalbano, a Rùfina e dal 1996 anche a Montespertoli.
Il Classico è composto da una percentuale di Sangiovese che va da un minimo del 80% al 100%. L’eventuale rimanenza viene colmata con l’aggiunta di altri vitigni a bacca rossa, come gli autoctoni Canaiolo Nero e Colorino o i più comuni Merlot e Cabernet.
Il Classico si suddivide in tre tipologie: Annata, Riserva e Gran Selezione, quest’ultima introdotta da pochi anni. Le ultime due si differenziano tra di loro per il periodo di invecchiamento, rispettivamente di 24 e 30 mesi, con almeno tre di affinamento in bottiglia.
Prima di consumarlo è consigliato aprire la bottiglia qualche ora prima e conservarlo ad una temperatura ambiente di 16-18°C.
Il Chianti Classico infine si abbina particolarmente bene con la carne alla brace, con gli arrosti, i brasati, la selvaggina, i formaggi e le zuppe.
Il territorio
L’area del Chianti Classico si sviluppa in ampie vallate ad una quota media di 350-400 metri. L’altitudine, combinata con la natura del terreno e con il particolare microclima, rappresenta il mix ideale per la produzione di vini eccellenti.
Scheletrato di galestro (cantina dell’azienda agricola Isole e Olena)
Il suolo è di natura argillosa e calcarea, ricco di scheletrato di galestro ma anche con una buona quantità di argilla. In questo contesto le viti trovano un ottimo compromesso tra drenaggio e ritenzione idrica e le radici possono spingersi fino a una profondità di 15 metri.
Il clima è mite ma con marcate escursioni termiche tra il giorno e la notte. Nella stagione invernale il termometro scende di qualche grado sotto lo zero provocando anche delle gelate notturne. La neve invece non cade di frequente e cospicua come in passato.
La leggenda del Gallo Nero
Per porre fine alle controversie che duravano da secoli, Firenze e Siena decisero di trovare una soluzione definitiva al problema dei confini grazie ad un concordato.
Stabilirono che un cavaliere per fazione sarebbe partito dalla rispettiva città al canto del gallo e il punto d’incontro avrebbe sancito il confine tra i due territori.
I senesi scelsero un gallo bianco mentre i fiorentini ne scelsero uno di piumaggio nero.
Il Gallo Nero, simbolo del Chianti Classico
I fiorentini tennero il gallo a digiuno in una gabbia per un po’ di tempo affinché il giorno prefissato incominciasse a cantare ben prima dell’alba. Con questo escamotage diedero l’opportunità al loro cavaliere di partire con largo anticipo rispetto al rivale e di percorrere molta più strada.
Il punto d’incontro infatti fu fissato a meno di venti chilometri dalle mura di Siena.
La Lega del Chianti
La Lega del Chianti, emanazione della Repubblica di Firenze che governò su questi territori, fu istituita per difendere i confini meridionali.
Aveva sia funzioni militari sia amministrative e adottò come simbolo il Gallo Nero.
Il territorio era suddiviso in tre terzieri a cui corrispondevano gli attuali comuni di Radda, Castellina e Gaiole. La Lega aveva sede a Radda ed era presieduta dal Capitano Generale.
L’istituzione è sopravvissuta anche alla fine della diatriba tra Firenze e Siena ed è attiva ancora oggi. Ovviamente la missione è cambiata rispetto ad allora e ora si prefigge la promozione e valorizzazione del territorio a livello culturale e turistico.
Degustazioni e Wine Tasting
Durante il nostro tour enogastronomico nel Chianti avevamo pianificato ogni giorno la visita ad una cantina e ad una enoteca.
A dire il vero l’ultimo giorno avevamo in programma anche la visita guidata alla famosa cantina dei Marchesi Antinori a Casciano in Val di Pesa, ma anche se ci eravamo mossi in anticipo avevamo trovato tutti gli slot al completo.
Chianti Cantine
Azienda Agricola Altiero
via San Cresci 58A
Un chilometro e mezzo dopo aver superato il piccolo borgo medioevale di Montefioralle, lungo la strada che conduce verso la Pieve di San Cresci, sulla sinistra c’è l’indicazione per l’azienda.
Tenuta dell’azienda agricola Altiero
Si scende per una stradina sterrata di campagna tra piante di ulivo, filari di viti e pini di alto fusto. Non fermatevi al primo casolare ma proseguite fino a raggiugere uno spiazzo in terra battuta dove lasciare l’auto.
L’ambiente è semplice e famigliare, Samuela e Paolo ci hanno accolti come degli amici e ci hanno fatto sentire fin da subito come a casa nostra.
Il tour, da concordare al telefono, prevede la visita alla piccola cantina situata al piano terra per poi proseguire con la degustazione vera e propria sul terrazzo che si raggiunge grazie ad una scala in pietra.
Da lassù è possibile ammirare uno splendido panorama sulle colline circostanti ricoperte da folti boschi, mentre nelle giornate limpide si vedono in lontananza le case di Montefioralle e l’abitato di Greve.
Degustazione di vini e prodotti tipici all’azienda agricola Altiero
I tavoli per il pranzo e le degustazioni vengono apparecchiati sotto un pergolato in legno.
Noi avevamo assaggiato quattro delle sei tipologie di vino prodotte dall’azienda: Rosato, Chianti Classico, Chianti Classico Riserva, Chianti Classico Gran Selezione, Rosso Toscana IGT e l’Burasca.
Il tutto accompagnato con un tagliere di formaggi pecorini, affettati misti, bruschette e crostini caldi.
I vini sono tutti certificati Bio.
Castello di Volpaia
La tenuta di Volpaia si raggiunge grazie ad una stradina in leggera pendenza che si snoda in un bosco e negli ultimi chilometri tra filari di viti e ulivi.
La visita guidata con degustazione ha inizio davanti alla torre principale del castello e noi l’avevamo prenotata al telefono qualche giorno prima del nostro arrivo. Durante la giornata comunque ci sono più orari tra cui scegliere.
Una cantina del Castello Volpaia
Dopo aver appreso la storia del piccolo borgo passeggiando per i suoi stretti vicoli, ci si sposta nelle cosiddette stanze operative dove acquisire le nozioni sui processi produttivi.
Si visitano in rapida successione le tinaie, le cantine, la sala di imbottigliamento, la stanza dove si mette ad essiccare l’uva destinata a produrre il Vin Santo, l’orciaia ed infine il frantoio.
Al termine del tour si ritorna al punto di partenza per prendere parte al momento clou della giornata, la degustazione.
L’elegante sala situata nella torre centrale ha le pareti in pietra foderate da scaffalature ricolme di bottiglie. È arredata con gusto ed al centro c’è un grande tavolo in legno, apparecchiato per l’occasione.
La sala degustazioni al Castello di Volpaia
La degustazione ha inizio con un assaggio di olio extra vergine d’oliva prodotto dall’azienda. Poi si passa a quattro tipologie di vino, tre scelte dalla guida e una dagli ospiti. Il tutto accompagnato da cubetti di formaggio e crostini di pane.
Tutti i vini prodotti nella tenuta di Volpaia hanno la certificazione Bio. Oltre alla produzione del Chianti Classico, negli ultimi anni l’azienda ha riscoperto e trapiantato antiche varietà autoctone di Sangiovese, che hanno dato vita a tre Cru pregiati e diversi tra loro: Coltassala, Il Puro e Balifico.
Azienda Agricola Isole e Olena
Località Isole 1
La Cantina Isole e Olena non ha una connotazione prettamente turistica, ma chi viene fin qui lo fa esclusivamente per l’amore e la passione per il vino.
La visita infatti non prevede un tour guidato vero e proprio della struttura ma un semplice assaggio di vini finalizzato ad un eventuale acquisto. Il nostro arrivo lo avevamo concordato telefonicamente alcuni giorni prima con i proprietari.
Dalla Strada della Paneretta che collega San Donato in Poggio con Poggibonsi, si accede all’azienda grazie ad un vialetto in terra battuta delimitato da un muretto in pietra e piante di ulivo.
Arrivati nel piazzale della cantina si parcheggia l’auto, si costeggia a piedi il fabbricato e si raggiunge un ampio terrazzo panoramico.
Vigneti dell’azienda agricola Isole e Olena
Nelle giornate di bel tempo da lassù è possibile godere di splendide vedute sul versante occidentale del Chianti Classico.
Si accede alla sala degustazione grazie ad una porta in vetro ad archi.
L’obiettivo che la famiglia De Marchi si è posta fin dalla fondazione dell’azienda è quello di produrre un Sangiovese il più puro possibile, lasciandogli il gusto e gli aromi naturali.
Da questa filosofia sono nati un ottimo Chianti Classico ed il Cepparello, una selezione di Sangiovese al 100%. A noi inoltre è piaciuto molto il Syrah, un vino che avevamo iniziato ad apprezzare anni fa in Australia ed in Sicilia.
Enoteche
Oltre alle degustazioni cosiddette classiche, durante i nostri tour giornalieri ci eravamo fermati in un paio di famose enoteche per degli assaggi al termine delle visite.
Bottiglie di Chianti nell’enoteca del Castello di Fonterutoli
La prima è quella del Barone Ricasoli al Castello di Brolio. La degustazione di un calice di vino tra quelli prodotti dalla tenuta era compresa nel biglietto d’ingresso della visita ai giardini del Castello.
La seconda invece è quella del Marchese Mazzei al Castello di Fonterutoli. Dopo la visita al piccolo borgo fortificato situato proprio sulla via Chiantigiana, ci eravamo fermati nella rivendita dei vini ed avevamo assaggiato due qualità del vino prodotto dalla tenuta.
Mangiare nel Chianti
Quando organizziamo un tour itinerante siamo soliti fare uno spuntino veloce a metà giornata acquistando i prodotti in una bottega di paese, per poi goderci con calma la cena in uno dei ristoranti della zona.
Forno a Legna, bottega di alimentari a Panzano in Chianti
Le botteghe sono sempre ben fornite e noi avevamo optato quasi sempre per la schiacciata toscana (il pane tipico) farcita con salumi nostrani.
Il Chianti comunque è ricco di ristoranti ed osterie, ce ne sono per tutti i gusti e per tutte le tasche. Di sicuro non si muore di fame.
Tra quelli provati ci sentiamo di consigliarvi:
Ristorante La Castellana a Montefioralle (Greve)
Il ristorantino ha uno stile rustico ed è situato lungo la strada che sale da Greve, poche decine di metri prima di arrivare in paese.
Non ha molti coperti e quindi vi suggeriamo di prenotare in anticipo. Durante i mesi estivi è possibile mangiare anche all’aperto, abbinando l’esperienza del gusto con una vista mozzafiato sulle colline del Chianti.
Piatto di ravioli al ragù di cinghiale (Ristorante La Castellana a Montefioralle)
Il menù varia in base alla rotazione stagionale dei prodotti, ma rimane sempre ancorato alle tradizioni della cucina toscana. Ottima la carne di selvaggina (noi avevamo provato il cinghiale), le grigliate miste, la pasta fresca ed il tartufo.
Antica Trattoria La Torre a Castellina
Il locale sorge nell’elegante piazza centrale del paese, proprio di fianco alla torre medioevale.
La trattoria è a gestione famigliare e questo aspetto si percepisce fin da subito grazie alla passione dei titolari per la propria terra, abbinata alla ricerca di materie prime di qualità.
Degustazione di formaggi alla Trattoria La Torre di Castellina in Chianti
Dalla cucina quindi escono dei piatti ricchi ed appetitosi. Dagli antipasti (noi avevamo gustato le delizie calde) alle proposte di salumi e formaggi, dalle zuppe e la pasta fatta in casa alle carni, tra cui uno squisito coniglio farcito alla contadina.
Durante la bella stagione è possibile consumare il pasto anche all’aperto.
Ristorante La Bottega a Volpaia
Il ristorante si trova proprio all’ingresso del piccolo borgo, proprio sopra il grande parcheggio.
Dopo la visita al castello, attratti dalla scritta Cucina Contadina ben visibile sull’insegna, ci eravamo accomodati in un tavolo all’aperto sotto il fogliame di grandi alberi.
Il locale è semplice, con gli interni restaurati pochi anni fa, le ricette gustose e genuine grazie ai prodotti tipici della terra.
I salumi, gli ortaggi e la pasta fatta in casa infatti sono tutti di loro produzione. Mangiare qui è una vera esperienza autentica in quanto grazie ad un certosino lavoro di ricerca hanno recuperato dei metodi di cucina antichi, usati secoli fa.
L’Antica Trattoria La Torre nella piazza principale di Castellina in Chianti
Prodotti tipici del Chianti
Carne toscana
Quando si associa la parola carne alla Toscana il pensiero va immediatamente alla bistecca alla Fiorentina (qui chiamata ciccia), una delle icone della gastronomia locale.
Ma oltre ai tagli più famosi della carne (tra cui la Costata, la Panzanese ed il carpaccio), in Toscana si possono gustare la carne di selvaggina, il coniglio e come vedremo più avanti, degli ottimi salumi nostrani.
In questo contesto si sono sviluppate delle macellerie che con il tempo sono diventate delle vere e proprie istituzioni.
Veduta notturna di Piazza Matteotti a Greve in Chianti
Antica Macelleria Falorni
Piazza Matteotti 71 a Greve,
Situata sotto i portici dell’elegante piazza centrale di Greve, la macelleria della famiglia Falorni offre da ben nove generazioni prodotti di qualità conosciuti in tutto il mondo.
I metodi di lavorazione vengono tramandati dà padre in figlio e le carni selezionate provengono da allevamenti di proprietà o comunque da aziende ben radicate sul territorio.
In questo storico locale è possibile acquistare carni e salumi da portare a casa, oppure consumarli sul posto nell’adiacente bistrò.
Vigneti e ulivi nei dintorni di Panzano in Chianti
Antica Macelleria Cecchini
Via XX Luglio 11 a Panzano,
Dario Cecchini è sicuramente uno dei personaggi più pittoreschi del Chianti, proviene da una famiglia di macellai da ben otto generazioni.
Di fianco alla macelleria ha aperto una sala conviviale chiamata l’Officina della Bistecca dove i turisti si possono accomodare in una tavolata condivisa e assaggiare le portate del menù officina.
Vi sembrerà strano ma in questo luogo dove si venerano le carni c’è anche un menù vegetariano.
Chianti salumi
La Finocchiona IGP
Una degustazione di salumi in Toscana non può prescindere dalla Finocchiona, l’affettato più famoso della regione.
L’insaccato ha origini lontane. Essendo il pepe una spezia molto costosa, già nel Medioevo i norcini l’avevano sostituito con quello che passava il convento a buon mercato, cioè i semi di finocchio.
In pochi decenni la Finocchiona diventò una pietanza molto apprezzata sia dalle famiglie dei nobili sia nella cultura popolare.
La Finocchiona
L’eccellente qualità del prodotto è dovuta ai prodotti utilizzati durante la fase di preparazione: impasto di carni fresche certificate, semi e/o fiori di finocchio, aglio, sale e pepe.
Anche se il disciplinare di produzione è unico, ai produttori viene lasciata licenza di variare con un tocco di creatività la percentuale degli ingredienti utilizzati.
Al termine della lavorazione dell’impasto la carne viene insaccata e poi messa a stagionare per un periodo che va da un minimo di 15 fino ad un massimo di 45 giorni, in base al taglio dei pezzi.
La Cinta Senese
La Cinta Senese è un’antica razza suina toscana originaria delle colline che circondano Siena.
La sua origine è antica, tanto che un affresco del 1338 di Ambrogio Lorenzetti, conservato nel Palazzo del Comune di Siena, ne ritrae la specie.
I suini vivono allo stato brado (o semibrado), sono di taglia media e mantello scuro. Hanno una banda bianca, una “cinta” appunto, che gli cinge il busto (torace).
Si nutrono di castagni, lecci, corbezzolo ed altri arbusti presenti in abbondanza nella macchia Mediterranea, ma in periodi di scarsità l’alimentazione viene integrata manualmente.
Degustazione di salumi e formaggi al Ristorante La Bottega (Volpaia)
La carne della Cinta ha ottime qualità organolettiche e un colore più intenso rispetto alle altre razze suine.
Viene utilizzata per produrre degli insaccati come il prosciutto, la salsiccia, il salame, la finocchiona, il capocollo ed il lardo salato.
Oltre agli affettati la carne viene usata per preparare dei gustosi tagli alla griglia, come le lombate e la porchetta.
In alternativa per preparare gli insaccati viene utilizzata carne di Large White, una specie suina originaria dello Yorkshire in Inghilterra.
Olio Extra Vergine di Oliva
Oltre al vino, tra i prodotti tipici prodotti nel Chianti troviamo oli extravergine d’oliva pregiati, di alta qualità, anche Biologici.
Tale proprietà è garantita dai frequenti controlli chimici, fisici ed organolettici atti ad accertare la purezza del prodotto.
Si tratta di una tradizione millenaria, documentata fin dalla metà del VII secolo a.C. Durante il Medioevo si incrementarono le piantagioni di olivo in tutta la Regione, ma in particolare nella zona tra Firenze e Siena.
Azienda agricola Altiero, crostini per la degustazione dei prodotti tipici
Nel 1716 venne emanato un editto da parte del Granduca di Toscana nel quale vennero riconosciute ufficialmente le qualità prodotte nell’attuale zona del Chianti Classico.
Per la produzione dell’olio vengono utilizzati i frutti di varie specie di ulivi: moraiolo, leccino, frantoio e correggiolo.
Noi solitamente abbiamo l’abitudine di gustare l’olio con il pane e vi garantiamo che nel Chianti ci siamo fatti delle vere e proprie scorpacciate.
